En una fábrica de quesos artesanales, los quesos frescos y los quesos madurados exhiben diferencias notables en su composición nutricional debido a sus distintivos procesos de elaboración y tiempos de maduración. En primer lugar, los quesos frescos, como el queso cottage, se caracterizan por su alto contenido de agua, superando a menudo el 60%. Esta humedad confiere una textura más tierna y húmeda a estos quesos. Además, suelen presentar un contenido de grasa más bajo en comparación con los quesos madurados, lo que los convierte en opciones más ligeras desde el punto de vista calórico. 

Por otro lado, los quesos madurados experimentan una pérdida considerable de agua durante su proceso de maduración, resultando en una textura más firme y compacta. Este tipo de queso, durante su desarrollo, tiende a concentrar tanto grasas como proteínas. La maduración también contribuye a la elevada cantidad de calcio presente en quesos madurados, convirtiéndolos en fuentes más concentradas de este mineral. 

En cuanto a las proteínas, si bien los quesos frescos contienen esta macronutriente, su concentración es menor en comparación con los quesos madurados. Además, en términos de sodio, los quesos frescos tienden a ser menos salados, mientras que los quesos madurados, especialmente aquellos curados o añejos, pueden exhibir niveles más elevados de sodio. 

¿Cuál elegir? 

La elección entre quesos frescos y madurados dependerá de las preferencias personales, necesidades dietéticas y objetivos nutricionales de cada individuo. Ambos tipos de quesos ofrecen beneficios nutricionales únicos, y se recomienda su inclusión moderada y variada en una dieta equilibrada.