El proceso de curado del queso es el que va a determinar el sabor y la textura de cada uno. Es la última fase de elaboración en la fábrica de quesos artesanales y con la que se logrará perfilar el aspecto, el aroma, el sabor y la consistencia del producto final. De ahí su importancia y la necesidad de que sea llevada a cabo por verdaderos profesionales.

¿Cuánto tiempo se debe curar un queso?

No todos los quesos se curan de la misma manera. La diferencia estará en el tipo de leche que se haya utilizado para su elaboración y en los procesos que hayan tenido lugar antes de llegar hasta aquí. De ahí que, en función del tipo de queso, el tiempo de curado será diferente:

• Los quesos tiernos tendrán un máximo de 30 días de curado.
• Los quesos semicurados entre 1 y 3 meses.
• Los quesos curados de 3 a 6 meses.
• Los quesos añejos más de 9 meses de curado.

Además de su duración, en el proceso de curado interviene otro factor importante como es la temperatura. Lo más habitual es que los quesos se curen entre los 9 y los 11 grados, aunque hay algunas variedades que pueden llegar a los 14 grados. Una vez que acaba el proceso de curado, se bajará la temperatura a unos 4 grados.

Cuanto más tiempo pasa el queso en la cámara de secado de la fábrica de quesos artesanales, más agua pierde y más sabor tendrá.